Cuisine anti-âge

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Je prépare des plats à l’aide d’ingrédients et de techniques de cuisson saines et je vous propose une démarche simple et rapide afin de mieux combiner des saveurs exotiques, réussir des plats en tenant compte de la gastronomie moléculaire et de l’art culinaire.

  • Mangue et riz gluant

    PRODUIT: 4 À 6 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Ce dessert est le plat le plus demandé en Thaïlande. Les Thaïlandais demande habituellement s’il est disponible avant même de regarder le menu. La qualité du fruit et le degré de mûrissement est très important pour réussir ce plat. Irrésistible!

    POUR LA PRÉPARATION ET DE LA SAUCE

    • 500 ml (400 g) de riz gluant
    • 300 ml de lait de noix de coco sans sucre
    • 60 g (2 c à s) de Sirop de dattes 2.0
    • 1 c à c de pâte de miso blanc, délayée dans 150 ml d’eau chaude filtrée
    • 4 mangues très mûres, pelées et coupées

    POUR LA GARNITURE

    • 2 c à s de crème de noix de coco en conserve sans sucre
    1. Rincer le riz gluant à trois reprises, l’égoutter puis le baigner dans l’eau chaude pendant 4 à 5 heures ou toute la nuit.
    2. Transférer le riz gluant à l’aide dans le panier en bambou vapeur pendant 10 minute, puis l’utiliser pendant qu’il est encore chaud (on peut utiliser un panier en silicone et le cuire dans un autocuiseur). Pendant que le riz gluant cuit, préparer la sauce en chauffant le lait de noix de coco, le miso délayé et le sirop de dattes dans une casserole en remuant de temps à autre jusqu’à ce que tous es ingrédients soient dilués. Il est très important que le mélange ne bouille pas.
    3. Verser la sauce de noix de coco sur le riz gluant chaud, puis mélanger afin que la sauce puisse pénétrer les grains de riz. Couvrir d’une feuille d’aluminium puis cuire de nouveau à l’aide du cuiseur à riz ou d’une casserole à vapeur douce en faisant attention de ne pas trop cuire le riz, car il deviendra pâteux et moins savoureux.
    4. Transférer le riz gluant au centre d’une grande assiette de service puis disposer les tranches de mangues au pourtour. Verser la crème de noix de coco sur le riz gluant puis servir chaud ou froid.

  • Salade de tofu inspiration Myanmar

    PRODUIT: 4 À 6 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Bien que cette recette est traditionnellement préparée avec du tofu jaune pâle Shan (to hu a-thoke) qui est facile à préparer (on peut utiliser du tofu doux même si le résultat ne sera pas si bon et authentique). Pour finaliser la salade, on a qu’à couper le bloc de tofu en larges cubes ou le laisser tel quel et ajouter la vinaigrette à son sommet. Enfin, on peut ajouter ou substituer les légumes par d’autres légumes de saison à son goût.

    • 3 c à s de graines de sésame rôties brièvement sans huile
    • 1 c à s de flocons de chili de qualité
    • 2  c à s de jus de lime / ou de vinaigre de cidre de pommes … de fruits
    • 1/2 c à c de Sirop de dattes 2.0
    • 1/3 de tasse de Mélange de noix aux arômes sublimes
    • 3 tasses de tofu jaune pâle Shan / ou tofu doux de soya coupé en gros cubes ou en morceau entier
    • 1/2 tasse de tiges de cilantro, hachées grossièrement / ou jeunes pousses d’herbes fraîches
    • 2 c à c d’ail finement haché
    • 1 concombre, pelé est coupé en fines lamelles
    • 6 tomates cerises, coupes en deux
    1. À l’aide d’un moulin à épices, broyer légèrement les graines de sésame. Il ne s’agit pas de faire une purée mais de faire éclater les graines. On peut aussi utiliser un rouleau à pâte.
    2. Combiner les graines avec les flocons de chili, le le jus de lime, le sirop de dattes rt les noix afin d’obtenir une vinaigrette.
    3. Mélanger avec le tofu, le cilantro. Au moment de servir, y ajouter l’ail.

    VARIANTE

    Pour faire une salade plus consistante, ajouter des tranches de tomates très mûres, du chou râpé et utiliser de la farine de pois chiche au lieu du mélange de noix aux arômes sublimes..

  • Jus de cerise acidulé

    PRODUIT: 2 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Le jus de cerise possède un effet antioxydant, anti-inflammatoire et inhibiteur de la synthèse des lipides. Le jus de cerise est aussi bénéfique pour la bonne récupération des muscles. Vous pouvez en trouver dans tous les marchés, mais, pourquoi ne pas en préparer vous-même sans sucre? On peut utiliser le jus afin de préparer le rituel de préparation nocturne.

    POUR LES CERISES

    • 30 cerises, lavées dans de l’eau légèrement vinaigrée, rincées et dénoyautées
    • Sirop de dattes 2.0 (optionnel) / ou Miel de Manuka, en petite quantité (optionnel)
    • De l’eau filtrée (à l’œil)

    JUS DE CERISES

    1. Mettre le cerises dans un bol contenant de l’eau froide filtrée, puis filtrez. Après, coupez-les et enlevez le noyau avec le bout du couteau.
    2. Transférer les cerises dans un mélangeur, puis y ajouter de l’eau. Sans dilution, votre jus sera trop concentré. Versez de l’eau petit à petit, tout en remuant, jusqu’à ce que votre jus ait la concentration souhaitée.
    3. Il y aura certainement quelques morceaux qui échapperont aux lames du mixeur et qui flotteront dans le jus, on s’en occupera dans l’étape suivante.
    4. Filtrez le jus avec une passoire ou une écumoire. À moins que vous ne désiriez votre jus bien pulpeux bien sûr. Si vous avez une passoire pour verres (comme celle qu’on utilise pour préparer les mocktails), vous pouvez l’utiliser pour vous préparer directement un verre de jus bien filtré. Vous serez ainsi débarrassé des petits morceaux de peau de cerises résiduels.
    5. Si après l’avoir filtré, vous trouvez le jus un peu trop consistant, rajoutez un peu d’eau. Goutez au fur et à mesure. Servir en y ajoutant du sirop de dattes ou du miel en petite quantité.

  • Salade de pistaches et épinards avec vinaigrette de framboise balsamique

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    POUR LA VINAIGRETTE

    • 200 g de framboises ou autres petits fruits, congelées ou nature
    • 1 c à s d’échalote, partie blanche seulement
    • 60 ml de vinaigre balsamique blanc
    • 1 c à s de Sirop de dattes 2.0
    • 1/2 c à c  moutarde de Dijon à grain entier
    • 1/2 c à c de thym séché / ou 1 c à c de frais
    • 1/2 c à c de graines de chia / ou Mélange de lin et de germes de blé
    • 1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir, fraîchement moulu

    POUR LA SALADE

    • 8 tasses de bébés épinards
    • 1/2 c concombre, coupé en deux sur le long et haché finement
    • 2 coeurs d’artichauts / ou poivrons jaunes grillés
    • 40 g de pistaches sans sel

    VINAIGRETTE

    Dans un blender, combiner les framboises, l’échalote, le vinaigre, le sirop de dattes, la moutarde, le thym. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Ajouter les graines de chia et le pippali.

    SALADE

    Dans un grand saladier, combiner tous les ingrédients, verser la quantité de vinaigrette désirée, mélanger délicatement. Déguster avec du Pain aux noix multiples ou des craquelins tels que des tortillas de farine à blé entier cuits au four à une température basse.

    POUR UN REPAS CONSISTANT

    Accompagner avec une recette telle que Spaghetti bolognaise aux champignons / ou une autre recette de pâtes.

  • Sauté de tiges d’ail avec champignons

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Une fois que l’on découvre les tiges d’ail on en devient des accrocs. Cette plus que délicieuse recette se prépare en moins de dix minutes et fera le bonheur de vos amis Chinois du Sichuan. On peut griller les tiges d’ail au four pendant environ 20 minutes et les ajouter après y avoir fait sauter les champignons.

    Sauté de tiges d’ail avec champignons腊肉炒蒜薹là ròu chǎo suàn tai
    • 200 g de tiges d’ail
    • 125 g de champignons au choix (Shitake, Paris, boutons, …), nettoyés
    • 3 à 6 c à s d’eau filtrée
    • 1 c à s de pâte de miso, délayée dans 60 ml d’eau filtrée chaude
    • 1/2 c à c d’huile de sésame
    • 1/4 c à c de pippali / ou 1/2 c à c de poivre Sichuan fraîchement moulu
    • 2 c à s de mélange de germes de blé et de lin / ou de parmesan aux noix 2.0
    1. Couper les morceaux de tiges d’ail qui sont trop fibreuses, puis s’en départir. Couper les tiges en sections de 4 à 5 cm.
    2. Chauffer un poêlon en inox à feu moyen ou utiliser la fonctions SAUTÉ  NORMAL de l’autocuiseur intelligent. Ajouter les champignons puis les faire sauter pendant 3 à 5 minutes.
    3. Ajouter les tiges d’ail et continuer à faire sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Ajouter la pâte de miso délayée . Retirer du feu, ajouter l’huile de sésame, le pippali, le mélange de germes de blé et de lin. Servir aussitôt.

  • Tisane avec baies d’aubépine et feuilles de lotus

    PRODUIT: 1 PORTION – DIFFICULTÉ: FACILE

    La Tisane avec baies d’aubépine et feuilles de lotus – 山楂浆果和荷叶的凉茶shān zhā jiāng guǒ hé hé yè de liáng chá – est certainement des plus recherchées pour ceux qui veulent réussir à réduire leur poids. Tout en facilitant la digestion, elle permet en plus d’auto-gérer la pression artérielle, le niveau de cholestérol et réduire la quantité de gras dans le corps.Cette tisane est légèrement amère. On peut la réduire en ajoutant soit de l’eau ou du sirop de dattes 2.0.

    • 3 grosses baies d’aubépine séchées (15 g) / ou 4 c à s tranchées
    • 1/3 tasse (8 g) (2 c à s) de feuilles de lotus, cassées concassées
    • 1 morceau de (10 g) de zeste de tangérine vieillie
    • 2 tasses d’eau 💦
    • 1 c à c de sirop de dattes 2.0 / 125 ml d’eau filtrée chambrée / miel de Manuka
    1. Dans une petite casserole en inox, y ajouter tous les ingrédients, porter à ébullition; réduire le feu au minimum, laisser mijoter pendant 30 minutes.
    2. Passer au tamis, verser dans des verres, se départir des ingrédients solides. Boire chaud mais pas trop chaud à l’instar des Japonais. Méditer en attente de la température recherchée.

  • Soupe d’orge aux bâtonnets séchés de peau de tofu

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    La soupe d’orge aux bâtonnets de séchés de peau de tofu peut avantageusement être enrichie de légumes et de jeunes fèves de soja ou de haricots de fava. On peut offrir en cas de besoin des craquelins sous formes de tortillas grillées au four sans huile pour un repas plus consistant

    • 8 bâtonnets séchés de peau de tofu (tofu bambou), trempés dans de l’eau bouillante pendant 1 heure puis se départir des parties dures
    • 2 petits oignons rouges , ciselés
    • 1 carotte 🥕 , coupée en rondelles
    • 1 branche de céleri, coupée en mini cubes
    • 2 litres d’ eau 💦 filtrées / ou de bouillon de légumes
    • 120 g d’orge mondé, cuit avec un autocuiseur Pressure Cook à pression élevée pendant 22 minutes
    • 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
    • 1 c à c de pâte de miso blanc, délayée dans 125 ml d’eau filtrée chaude
    • 1/4 c à c de pippali moulu
    • Lamelles de tortillas à blé entier grillées au four sans huile
    1. Dans une casserole ou dans le récipient interne d’un autocuiseur Instant Pot, y ajouter 125 ml d’eau 💦 filtrée, la moitié des oignons 🧅 , la carotte 🥕  et la branche de céleri. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes.
    2. Cuire l’orge 22 minutes dans l’eau avec un autocuiseur à pression élevée pendant 30 minutes , puis égoutter soigneusement. (Cette étape peut être avantageusement faite la veille)
    3. Dans une poêle en inox, ajouter 100 ml d’eau filtrée et faire revenir l’orge pré-cuit avec le reste de l’oignon pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps à autre. Laisser réduire.
    4. Ajouter le bouillon puis y ajouter les bâtonnets de tofu ramollis. Ajouter le mélange à base d’orge réduit et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Parfumer de cumin, ajouter le miso délayé et le pippali. Verser dans une soupière et servir aussitôt. Accompagner de craquelins tortillas.

    VARIANTES

    Avec du tofu soyeux Shan / ou du tofu blanc soyeux pour remplacer les bâtonnets séchés de peau de tofu.

    Blanchir 500 g de haricots de fava (gourganes) ou de jeunes fèves de soja naturelles congelées dans de l’eau bouillante pendant 2 à 4 minutes seulement puis les jeter sur un lit de glaçons, enlever la peau avant de les ajouter les puis incorporées à la soupe avant de servir.

  • Salade de jicama – kol-chon kek

    PRODUIT: 3 À 6 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Le jicama est un fruit dans la cuisine du Mexique qui rappelle la châtaigne d’eau. Il est  croustillant et peut être dégusté nature ou cuit. Il contient une grande quantité de vitamine C et de potassium. On peut le substituer avec des tangérines, des mandarines, des grapefruits ou des oranges sanguines. Agréable à déguster avec une sauce piquante et  beaucoup de jus de lime. Il accompagne agréablement bien les mets yucatèques. On peut le couper dans différentes formes: juliennes, mini cubes, …

    1/2 tasse de grapefruit ou 1/4 de tasse de jus de lime + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz
    1 gousse d’ail écrasée, pelée puis finement hachée
    1/4 chile habanero finement haché ou 2 chiles serrano
    4 grains de poivre de Jamaïque moulus
    1 c à c de zeste d’orange très fin
    1 c à c de miel / ou 1 c à s de sirop de dattes (jarabe de datil) / ou 6 tranches de mandarines séchées tranchées bio
    1 c à s de cilantro haché
    1 c à s de menthe fraiche
    2 c à s d’huile d’olive extra vierge
    1 c à c de pâte de miso blanc diluée dans 2 c à s d’eau filtrée chaude
    1 jicama de 600 g pelé coupé en juliennes
    3 oranges pelées, coupées en morceaux à l’aide d’un couteau puis réserver 1 cuillerée à café de zeste
    1 oignon rouge coupée en lamelles minces
    1 poivron  jaune – pimiento morrón  finement tranché sur le long et les graines départies

    1. Mélanger tous les ingrédients sauf les fruits pendant près de 30 minutes avant de servir.
    2. Déposer les fruits dans un saladier, puis verser la vinaigrette.

    Servir à la température de la pièce ! Ne pas mettre au frigo!

  • Nouilles larges avec champignons 乾炒素河gan chǎo sù hé

    Cette recette ressemble à l’une des variantes du pad thai à la chinoise mais sans huile de cuisson. Facile à préparer, le plus important est de bien prévoir la séquence des ingrédients ainsi que leur préparation avant de commencer. Les étapes de cuisson sont plus que rapides. J’utilise des champignons shiitake frais et je les cuit en même temps que les autres champignons.

    PRODUIT: 3 À 6 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    4 champignons séchés shiitake séchés
    150 g de champignons blancs / ou autres au choix
    3 tiges d’échalotes vertes, hachées
    450 g de nouilles de riz larges fraîches ho fun
    4 c à s de bouillon de légumes + 4 c à s d’eau filtrée
    2 c à s de vinaigre balsamique de Modène
    3 gousses d’ail, pelées puis écrasées et hachées
    4 c à c de sauce umami
    2 c à s d’huile d’olive ultra vierge espagnole
    1 c à s de pâte de miso délayée dans 35 ml d’eau filtrée bouillante
    100 g de concombres pelés puis coupées fines lamelles
    200 g de germes de soya
    1 chile jalapeno pelé puis graines enlevées / ou habanero / 1 c à s de sauce de chili maison
    1/2 c à c de pippali / ou poivre sichuan grille sans huile
    4 c s à s de levure alimentaire

    1. Tremper les champignons séchés dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter et enlever la tige et la partie dure. Trancher très finement les champignons. Préparer les échalotes en séparant la partie blanche de la partie verte. Écraser les parties blanches avec un fendoir afin de libérer les fibres. Couper les parties vertes en deux ou trois sections, puis en fines lamelles. Mettre les nouilles dans bol rempli d’eau tiède, laisser reposer pendant quelques minutes, puis les séparer délicatement avec les doigts (elles sont fragiles, certaines casseront mais cela n’a pas beaucoup d’importance).
    2. Chauffer 2 cuillerées à s de bouillon ou légumes ou d’eau filtrée dans un autocuiseur à feu élevé ou une casserole en acier inoxydable, ajouter l’ail et les shiitake, faire sauter brièvement jusqu’à ce que les arômes de l’ail se dégagent. Ensuite, ajouter les autres champignons et sauter jusqu’à ce qu’elles deviennent cuites, ajouter la sauce umami et la pâte de miso délayée. Arrêter la cuisson et mettre de côté en transférer le mélange dans un grand bol.
    3. Ajouter 2 c à s d’eau filtrée dans le récipient de l’autocuiseur ou la casserole et sauter les germes de soya, jusqu’à ce qu’elles deviennent attendris. Mettre de côté.
    4. Servir en combinant les nouilles larges avec tous les ingrédients préparés préalablement puis répartir dans des bols individuels et servir aussitôt après y avoir ajouter 1 c à s de levure alimentaire dans chacun des bols

  • Sauce verte ou jaune avec ou sans avocats – salsa verde o amarillo con o sin aguacate

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Sauce légendaire de la cuisine du Mexique qui accompagne les enchiladas, les chilaquiles, tacos et tamales. On la mange aussi avec des totopos. La quantité de chiles dépend de votre goût. Il est préférable d’en ajouter que de tenter de les enlever car ce sera pas possible. De toute façon on peut ajouter un peu de pesto de chile de árbol ou de guajillo comme sur la  photo ci-après. Elle se conserve deux  jours au frigo. Pour la retaper, il suffit d’ajouter un peu d’eau ou de jus de lime ou d’orange afin de lui conférer sa substance originale. Pour sa part, la sauce verte aux avocats est plus piquante. Elle est idéale pour les tacos, salbutes, panuchos, garnachas et d’autres plats d’accompagnement. La présence d’avocat réduit le piquant des chiles.

    POUR LA SAUCE VERTE

    Eau filtrée pour la cuisson des tomatillos
    20 tomatillos, pelure enlevée puis rincées
    3 chiles jalapeños ou serranos / ou 1 habanero sans les graines ni la tige
    1 moyen oignon rouge grossièrement tranché
    3 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
    1 c à s de pâte de miso blanc délayée dans 35 ml d’eau filtrée bouillante
    1/8 tasse de cilantro ou quelques feuilles d’epazote
    1 cuillerée à soupe de pâte de chile de arbol (optionnel)

    1. Verser l’eau dans un faitout puis porter l’eau à ébullition.
    2. Incorporer les tomatillos puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Égoutter et jeter l’eau.
    3. Broyer tous les ingrédients à l’aide d’un robot ou les écraser à l’aide d’un mortier.

    POUR LA SAUCE VERTE AVEC DES AVOCATS

    4 tomatillos sans la pelure puis rincées à l’eau froide brièvement
    1 moyen oignon rouge coupé grossièrement
    3 gousses d’ail sans la pelure puis écrasées
    1 chile habanero grillé sans la tige et ni les graines
    2 gros avocats mûrs pelés et dénoyautés puis écrasés avec les mains
    1/8 tasse de cilantro
    1 c à s de pâte de miso blanc délayée dans 35 ml d’eau filtrée bouillante

    1. Cuire les tomatillos dans l’eau de cuisson pendant 5 minutes. Ajouter l’oignon, puis continuer la cuisson pendant 5 autres minutes. Y ajouter l’ail.
    2. Égoutter puis passer au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin afin de faire tourner les lames librement.
    3. Retirer la sauce du blender puis incorporer les avocats broyées avec les mains. Ajouter les chiles.

    On peut servir la sauce avec les noyaux pour rendre la présentation plus dramatique.