Cuisine anti-âge

Un site utilisant plantes pour la longévité

recent posts

about

Je prépare des plats à l’aide d’ingrédients et de techniques de cuisson saines et je vous propose une démarche simple et rapide afin de mieux combiner des saveurs exotiques, réussir des plats en tenant compte de la gastronomie moléculaire et de l’art culinaire.

  • Le microbiote et la santé du cerveau

    Les défenseurs du cerveau – DAVID PERLEMUTTER, MD
    • L’intestin et le cerveau sont puissamment connectés, façonnant tout, de la mémoire à l’humeur et pavant la voie à de nouvelles opportunités afin de comprendre et traiter les troubles du cerveau.
    • La pièce manquante du puzzle est notre compréhension de l’axe intestin-cerveau qui constitue en fait notre microglie. Les métabolites d’origine intestinale et autres molécules influencent et ont un impact sur les cellules immunitaires du cerveau, les aidant à diminuer dans un mode optimiste et amical M2, ou en les activant dans le mode destructif M1.
    • La dysbiose est un équilibre des microbes intestinaux, ou les souches nuisibles ne sont pas freinées par les souches bénéfiques. Il encourt un risque accru de troubles métaboliques, perméabilité intestinale, inflammation et épuisement des acides gras à chaîne courte.
    • Une imperméabilité intestinale accrue permet aux cytokines de passer dans le sang et menacer la barrière hémato-encéphalique. Finalement, ils peuvent passer dans le cerveau lui-même causant des dommages.
    • Un microbiote déséquilibré envoie des signaux qui affectent l’activité microgliale dans le cerveau. Il en résulte une microglie devenue hyper-active, pro-inflammatoire, et desctructrice.
    • Les métabolites microbiens tels que les acides gras à chaîne courte réduisent l’inflammation dans le cerveau. Un régime alimentaire méditerranéen riche en fibres peut garder vos bactéries bien fertilisées.
    • Les maladies métaboliques sont profondément influencées par la composition et l’activité du microbiote intestinal. Plus de dysbiose signifie des probabilités de problèmes métaboliques susceptibles d’évoluer vers le maléfique phénotype M1.
    • Puisque le métabolisme exerce une influence considérable sur le métabolisme au sein de la microglie, un microbiote sain aide à prévenir une activation microgliale. Le niveau de sensibilité l’Insuline a des conséquences directes sur l’activité microgliale.
    • En renforçant les défenses antioxydantes, en restaurant la fonction mitochondriale et en guidant la microglie à retrouver l’équilibre, vous pouvez ralentir, arrêter et même inverser une trajectoire cérébrale défavorable. Vous tenez la clé afin de briser la spirale et protéger l’avenir de votre cerveau. Vous pouvez absolument faire prospérer votre microglie amicale M2 afin de bien défendre votre cerveau.
    POUR EN SAVOIR DAVANTAGE

  • Immunométabolisme ou «Comment le métabolisme contrôle la fonction des cellules immunitaires»

    Les défenseurs du cerveau – DAVID PERLEMUTTER, MD
    • Le phénotype M2 de la microglie est impliqué dans le processus d’élagage synaptique qui rationalise le cerveau pendant nos années de jeunesse. Un égarement, une suppression inappropriée de synapses vitaux médiatisé par le phénotype M1 est une caractéristique distinctive de la maladie d’Alzheimer.
    • La microglie possède une habileté unique de changer dramatiquement de forme, selon ce qu’elle est en train de faire, l’environnement interne du cerveau, et leur propre métabolisme.
    • Le phénotype M2 – le bon jumeau guérisseur – prend grand soin du ménage, soigne, évalue la santé neuronale, procède à l’élagage (dépouille les superflues), surveille attentivement, et procède à l’entretien mécanique.
    • Le phénotype M1 – jumeau maléfique – bénéficie de leurs rôles de défenseurs de la première ligne en ce qui concerne une éventuelle blessure et infection.
    • Lorsque non réglementé, le phénotype M1 fait trop bien son travail, mangeant les synapses et les neurones sains, et propagent l’inflammation.
    • L’inflammation chronique causée par l’activation de M1 est la caractéristique distinctive de toutes les maladies dégénératives.
    • La dominance de M2 conduit également au stress oxydatif et à la formation de produits chimiques nocifs (espèces réactives de l’oxygène – ERO) qui sont extrêmement dangereuses en causant des mutations de gène et de pannes cellulaires.
    • L’inflammation et le stress oxydatif causés par l’activation de M1 rend difficile la possibilité de M1 de passer à M2, lorsque M1 se blesse au cours de sa mutation en cours en changeant de structure destructive, et les conditions ne font qu’empirer.
    • Il y a deux chemins pour produire l’énergie la très efficace « phosphorylation oxydative», laquelle a lieu à l’intérieur de la mitochondrie avec l’oxygène pour produire l’adenosine triphosphate – ATP en quantité abondante, et le processus inférieur de la glycolyse, laquelle a lieu à l’extérieur de la mitochondrie, n’utilise pas d’oxygène et produit l’AP en quantité insuffisante.
    • Lorsque tous les systèmes fonctionnent correctement, la microglie dispose la quantité suffisante via la production de l’ATP microgliale pour demeurer dans le bon M2. S’il advenait que quelque chose tourne mal avec la microglie qu’avec de la glycolyse, les bons M2 se transforment et deviennent des malfaiteurs M2.
    • Le métabolisme cérébral reflète le métabolisme corporel, ce qui explique l’association entre les conditions métaboliques comme le diabète de type 2, l’obésité, la résistance à l’insuline, et la maladie neurodégénérative.
    POUR EN SAVOIR DAVANTAGE

  • Le microbiote humain a passablement évolué depuis l’Antiquité et ce n’est pas une bonne nouvelle

    Par Laurène Bruncher

    13 octobre 2026 à 8h25

    Des centaines de bactéries qui peuplaient les intestins de nos ancêtres sont désormais de plus en plus rares. Ce changement aurait des répercussions sur notre système immunitaire, en particulier dans les pays industrialisés.

    Pendant des dizaines de milliers d’années, le microbiote humain, c’est-à-dire les milliards de bactéries, virus et champignons qui vivent dans nos intestins, était considéré comme un écosystème stable. Mais avec l’accélération de l’industrialisation de notre alimentation, il s’est passablement transformé. Selon les scientifiques, certaines populations seraient aujourd’hui moins bien protégées contre plusieurs maladies.

    C’est du moins ce que révèle une étude publiée en octobre dans la revue Nature et relayée par le New York Times. En analysant les selles de participants issus de différents pays, les chercheurs ont identifié 600 espèces de bactéries autrefois courantes, qui sont devenues rares, voire carrément absentes. Selon Justin Sonnenburg, professeur de microbiologie à l’université Stanford, aux États-Unis, et coauteur de la recherche, un grand nombre de ces micro-organismes sont pourtant bénéfiques pour la santé humaine. Leur diminution pourrait contribuer à l’augmentation de certaines maladies, allant des allergies à la démence.

    Les scientifiques estiment que la composition de notre microbiote s’est modifiée avec l’évolution de notre alimentation. Il y a des centaines de milliers d’années, les premiers humains ont commencé à cuire leurs aliments, ce qui a certainement impacté leur flore intestinale. Puis, il y a environ 10.000 ans, les agriculteurs ont commencé à cultiver les plantes, ce qui a sans doute provoqué une nouvelle transformation.

    Mais le changement le plus important pourrait bien avoir eu lieu ces dernières décennies. Des milliards de personnes se sont mises à consommer des aliments riches en sucre et en céréales raffinées. En parallèle, le recours massif aux antibiotiques, dès les années 1970, a contribué à détruire des bactéries pourtant utiles au système immunitaire.

    Pour retracer l’histoire du microbiome humain, les chercheurs ont étudié des sociétés du monde entier, présentant différents niveaux d’industrialisation. Les résultats sont contrastés: chez les Hadza, un peuple de chasseurs-cueilleurs résidant en Tanzanie, l’analyse des selles a mis en lumière une grande diversité de bactéries, dont beaucoup sont rares, voire totalement absentes, dans les pays industrialisés. «On compte environ 270 espèces chez un Californien moyen, contre environ 730 chez un Hadza moyen», précise Justin Sonnenburg.

    Un microbiote commun hérité de nos ancêtres?

    Pour savoir si le microbiote des Hadza ressemble à celui d’anciennes populations de chasseurs-cueilleurs, les scientifiques ont comparé leurs échantillons avec ceux d’autres peuples au mode de vie similaire, comme les Tsimane, qui vivent en Amazonie. Leurs conclusions sont sans appel: 848 espèces communes aux deux groupes ont été identifiées. La plupart sont rares ou absentes dans les pays industrialisés. Ces résultats suggèrent que ces bactéries peuplaient déjà les intestins des chasseurs-cueilleurs il y a des dizaines de milliers d’années.

    ↪ Sur le même sujet

    Vous partagez vos microbes intestinaux avec vos proches sans le savoir

    Des superbactéries vieilles résistantes aux antibiotiques pourraient refaire surface avec la fonte des glaces

    Les bactéries ancestrales ont certainement joué un rôle important dans le développement de notre système immunitaire. À mesure que certains microbes ont disparu dans les sociétés modernes, d’autres sont apparus. Mais ce changement pourrait bien avoir des répercussions sur notre santé. «On se retrouve avec un microbiote très différent de ce à quoi notre génome humain s’attendait», explique Justin Sonnenburg.

    Michael Gurven, anthropologue à l’université de Californie à Santa Barbara, aux États-Unis, et coauteur de l’étude, estime que le microbiome ancestral expliquerait pourquoi les Tsimane semblent être protégés contre les maladies cardiaques et d’autres maladies chroniques. Les scientifiques ignorent encore beaucoup de choses sur les quelque 600 microbes intestinaux identifiés. D’autres recherches devraient permettre de mieux comprendre comment les micro-organismes qui peuplent notre tube digestif agissent sur notre système immunitaire.

  • Ce à quoi nous sommes confrontés

    Les défenseurs du cerveau – DAVID PERLEMUTTER, MD
    • Pendant des années, la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson, la sclérose en plaques et autres conditions neurodégénératives étaient considérées comme étant des maladies distinctes, chacune d’elles ayant ses propres caractéristiques et propres causes.
    • La recherche mettait l’emphase sur le processus de chacune de ces maladies considérées uniques en soi et qu’il fallait les traiter avec des protocoles développés pour chacune.
    • Il est vrai que ces maladies ont différentes manifestations, mais elles sont toutes causées par un événement en amont qui augmentait notre risque à large spectre de nos troubles dégénératifs du cerveau: les cellules microgliales agressives dans le cerveau qui provoque la neuro-inflammation.
    • La science sur ce sujet n’est pas nouveau. Elle est accablante. Il n’y a pas de question à se poser en ce qui concerne le rôle central de la fonction microgliale, et plus spécifiquement au sujet des changements métaboliques qui entraînent leur dysfonctionnement. Désormais, l’approche est révolutionnaire en ce qui concerne les troubles neuro-dégénératifs entraînant des profondes implications pour les thérapies futures.
    • Mais avant de parvenir aux stratégies préventives, il faut comprendre ce qui se passe dans notre cerveau, en quoi consiste au juste les cellules microgliales et comment elles fonctionnent, comment fonctionne le système métabolique du cerveau et comment le système immunitaire du cerveau interagit avec le système métabolique … les joueurs clés sont déterminants pour la destinée de notre cerveau.
    POUR EN SAVOIR DAVANTAGE

  • Un changement de paradigme

    Les défenseurs du cerveau – DAVID PERLEMUTTER, MD
    • «Quelle est la pire chose qui pourrait nous arriver?»
    • Souffrir des symptômes de dégénérescence du cerveau qui graduellement «prennent nos vies», sans savoir pourquoi. Comment pourrions-nous l’éviter, la remettre à plus tard. Peut-être la maladie était ancrée dans nous depuis plusieurs décennies sans le savoir. Si jamais on aurait su, il serait certain que nous aurions pris tous les moyens inimaginables en ce bas monde pour que la maladie ne prenne pas racine dans notre tréfonds.
    • Cette croyance que des entreprises pharmaceutiques pourra-t-elle réussir si elle est approuver n’est malheureusement pas justifié. La médecine occidentale est réactive, non préventive. Nous devrions prêter attention à la santé du cerveau quand les gens ont 40 ans.
    • Ainsi avoir les résultats de l’APOE4 allele ne garanti aucunement que votre cerveau délirera. Les gènes ne consituent nullement une destiné. Pour cette raison, ne pas avoir cet allele ne signifie nullement que vous êtes en toute sécurité.
    • La destiné de votre cerveau n’est pas fixe. Elle est fluide. Et vous avez la capacité de le contrôler: prendre les mesures appropriées et spécifiques afin de rediriger la microglie dans son état endommagé à celui de protection. 
    • Le mot en latin de docteur (guérisseur). Il signifie professeur. La santé de notre cerveau n’est pas prédéterminée dans nos gènes ou notre âge. Elle dépend spécifiquement de nos choix jour après jour.
    • Je vous demande de nouveau: «Qu’est-ce qui pourrait vous arriver de pire?»
    POUR EN SAVOIR DAVANTAGE

  • À PROPOS DE JACQUES (TILOPA2)

    La cuisine est à la fois un art et une science.

    Je ne peux pas vivre sans expérimenter les plaisirs immenses de vie.
    • Ma vertu préférée : Le besoin d’être aimé et, pour préciser, le besoin d’être caressé et gâté bien plus que le besoin d’être admiré.
    • Le principal trait de mon caractère : La compassion.
    • Ma langue préférée: Le chinois, la grammaire se résume en deux pages seulement et j’ajouterais l’allemand pour la culture.
    • Les villes ou je me sens chez moi : Vienne pour la musique et Mérida pour cuisiner.
    • Mon plat préféré: J’en ai des centaines mais en particulier le plus que succulent  «Enchiladas aux haricots pinto et aux pommes de terre douces».
    • Une grande découverte sur la longévité: Le kéfir que je prépare en faisant fermenter du lait de coco ou de soja maison avec des grains de kéfir déshydratés disponibles en ligne. 
    • Sachant que notre temps est court : La durée de vie humaine moyenne est absurdement, terriblement insultante. En supposant que vous viviez jusqu’à quatre-vingts ans, vous aurez eu environ quatre mille semaines.
    • La maladie moderne de la vie : La vie accélérée est une dépendance à la vitesse.
    • Mes compositeurs préférés: Bellini, Wagner et Léar.
    • Mes interprètes préférés: Maayan Licht , Richard Tauber et Daniel Behle…
    • Mon film préféré: Le Troisième Homme – Anton Karas qui me rappelle les joies intarrisables de mon enfance. Le film que j’ai super hâte de voir: «The Last Viking (Den sidste viking).
    • L’évènement historique des dernières années qui m’a le plus bouleversé: Le 11 septembre.
    • Mon occupation préférée : Aimer et cuisiner.
    • Mon rêve de bonheur : J’ai peur qu’il ne soit pas assez élevé, je n’ose pas le dire, j’ai peur de le détruire en le disant.
    • La vie après la mort: J’aimerais avoir plusieurs autres vies; 20 fois seraient les bienvenues. Après tout c’est le paradis!
    • Le meilleur livre que j’ai lu la semaine dernière: Le livre de David Perlmutter – Brain Defenders
    • La réussite: L’échec est mon meilleur ami … Si je réussis, ce sera comme mourrir. Pire encore peut-être.
    • Une recette est une épine dorsale: Il ne faut jamais hésiter à produire une version différente de toute recette – l’important est qu’elle soit santé.
    • Ma devise: 我很高兴看到你所选择的一切。Wǒ hěn gāoxìng kàn dào nǐ suǒ xuǎnzé de yīqiè. – Je vieillis en apprenant toujours beaucoup de choses. 

  • Nouilles courgettes avec sauce onctueuse à l’avocat et noix de cajou

    RODUIT: 4 PORTIONS  DIFFICULTÉ: FACILE

    Ne vous en faites pas si vous n’avez pas une trancheuse de légumes Beriner sous la main. Vous pouvez faire des nouilles courgettes en utilisant un petit instrument à peler les légumes. Pas trop compliqué. On peut préparer à l’avance les deux premières étapes avant de commencer.

    Ingrédients: Nouilles courgettes avec sauce onctueuse à l’avocat et noix de cajoue
    • 1 tasse de noix de cajou, trempées dans l’eau fraîche pendant 4 heures puis égouttées
    • 2 c à s de levure alimentaire
    • 2 c à c de pâte de miso blanc
    • 1  1/2 tasses de bouillon de légumes / ou d’eau filtrée
    • 1/2 avocat mûr, pelé et dénoyauté
    • 1 c à s de jus de limes
    • 4 à 6 courgettes moyennes, nettoyées et coupées en spirales / ou coupées en forme de spaghettis
    • 1 tasse de tomates cerises, coupées en deux sur la longueur
    • 1/4 c c de pippali moulu
    • 2 c à s de cilantro frais, émincé
    • Parmesan aux noix 2.0
    • 1 tasse de haricots blancs cuits au préalable (optionnel)
    1. Broyer les noix de cajou égouttées à haute vitesse avec un blender. Ajouter la levure nutritionnelle, la pâte de miso et le bouillon. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne onctueux. Ajouter l’avocat et le jus de lime, mélanger, ajouter 1 cuillerée à soupe au besoin si la sauce est trop épaisse. Mette la sauce de cajou de côté.
    2. Cuire les nouilles courgettes à la vapeur jusqu’à ce qu’ells deviennent tendres, soit environ 2 à 4 minutes. Mettre de côté.
    3. Dans une grande casserole, chauffer la sauce de cajou à feu doux, tout en brassant de temps à autre. Ajouter les nouilles courgettes et les tomates cerises. Mélanger délicatement jusqu’à ce que les légumes deviennent chauds dans la sauce. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon ou d’eau afin d’obtenir la consistance recherchée. Une fois que le tout est chaud, saupoudrer de flocons de chili ou de poivre moulu au goût. Ajouter le cilantro et le mélange noisette. Ajouter des haricots si désiré.
    Nouilles courgettes avec sauce onctueuse à l’avocat et noix de cajou

  • Haricots «pinto» double cuisson avec autocuiseur intelligent

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Cette recette peut être préparée avec des haricots pinto ou borlotti (rosecoco). Il est préférable de cuire au préalable les haricots. Cette recette est facile à préparer si l’on utilise un autocuiseur. Bien que la liste d’accompagnements puisse être représentative, il est possible de choisir ceux de son choix. Le temps de cuisson estimé est de 20 minutes plus un délai de 40 minutes. Il est fortement avantageux de réaliser la première cuisson la veille.

    • 1 tasse de haricots pinto bio secs
    • 2 tasses d’eau+  2 tasses d’eau / ou de bouillon de légumes   pour la seconde cuisson
    • 125 ml d’eau filtrée
    • 1 oignon rouge, finement haché
    • 20 brindilles de cilantro frais, feuilles enlevées et tiges hachées/OU 20 feuilles de curry (karipatta)
    • 1/4 c à c de chipotle moulu
    • 1/2 c à c de cumin moulu
    • 1 c à s de pâte de miso blanc délayée dans 1/4 de tasse d’eau chaude filtrée

    POUR L’ACCOMPAGNEMENT AU CHOIX

    1. Cuire les haricots secs au préalable. Rincer les haricots pinto et les insérer dans le récipient intérieur de l’autocuiseur Instant Pot. Ajouter 2 tasses d’eau fraîche. Ajouter le couvercle et le verrouiller. Sélectionner la fonction Pressure High, désactiver la fonction Keep Warm régler la durée à 4 minutes puis attendre tant et aussi longtemps que la pression n’aura pas été disparue lorsqu’elle aura atteint, soit environ 10 minutes. S’assurer que la soupape de pression rouge soit redescendue. Enlever le couvercle et retirer  l’eau complètement. Mettre de côté. (il s’avère avantageux de réaliser cette étape la veille).
    2. Ajouter l’eau dans le récipient interne de l’autocuiseur puis ajouter l’oignon. Appuyer sur la fonction Sauté Normal et régler la duré à 5 minutes. Remuant de temps à autre avec une spatule en bois ou en silicone jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
    3. Ajouter les haricots réservés, la  chipotle, le cumin, le miso, puis 2 tasses d’eau fraîche ou de bouillon. Ajouter le couvercle pressurisé et le verrouiller. Sélectionner Pressure Élevée puis régler la durée à 10 minutes. Dès que la pression élevée soit à son maximum, appuyer sur Cancel, régler la pression de nouveau à Pressure Normal 10 minutes.  Dès que la pression aura alors redescendue à zéro (soit environ moins de 30 minutes). Déverrouiller le couvercle puis les transférer sans l’eau de cuisson (qui sera réservée pour la texture désirée) dans le mélangeur de puissance. Choisir la texture de purée de son choix en ajoutant la quantité d’eau de cuisson réservée.
    4. Servir en ajoutant les ingrédients d’accompagnement préférés.

  • Jus d’hydrocotyle

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Hydrocotyle. Ce nom vous dit-il quelque chose ? Aussi appelée herbe du tigre, Gotu kola, écuelle d’eau ou centella asiatica, cette plante aquatique présente de nombreuses vertus. Aux propriétés anti-âge, liftante, cicatrisante et réparatrice, cette variété originaire d’Asie se positionne comme un véritable allié beauté et soin au naturel. Utilisée depuis plus de 2000 ans en médecine ayurvédique, elle intervient aujourd’hui dans le cadre de traitement de phytothérapie. (TOUVERT)

    50 g de feuilles d’hydrocotyle (pennywort) nettoyées à  à l’eau salée ou avec du jus de lime puis rincées
    800 ml d’eau filtrée
    200 ml de sirop de dattes  2.0 / ou  miel Manuka en petite quantité

    1. Mélanger. Verser 600 ml  d’eau dans le récipient d’un robot puis ajouter les feuilles d’hydrocotyle.
    2. Tamiser. Passer les feuilles et le jus au tamis afin d’en extraire tout le jus. Ajouter le reste d’eau (200 ml) et le sirop. Mélanger.
    3. Terminer. Transvaser le jus dans une carafe puis servir, ajouter plus de sucre et du sel si désiré.

    Le jus se conserve au réfrigérateur pour 2 jours ou au congélateur sous forme de glaçons pour une plus grande durée.  

  • Sauté de liserons d’eau

    PRODUIT: 4 À 6 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Les légumes doivent rester croquants. Pour de légumes plus cuits, continuer la cuisson pendant quelques minutes.

    POUR LES LISERONS D’EAU

    • 1 botte de 500 g de liserons d’eau / ou d’épinards d’eau

    POUR LA SAUCE

    • 1 c à c de Sauce umami 2.0
    • 200 ml d’eau filtrée / ou de bouillon de légumes
    • 1 c à s d’huile d’olive extra vierge
    • 1 c à c de Sirop de dattes 2.0
    • 3 gousses d’ail, finement hachées
    • 1 c à de pâte de miso blanc, délayée dans 125 ml d’eau chaude filtrée
    • 1/2 c à c de pippali / ou poivre Sichuan fraîchement moulu
    • 2 c à s de levure alimentaire
    • 1 c à s de poudre de chili rouge de qualité (optionnel)
    1. Retirer les feuilles des liserons d’eau et ne conserver que les queues. Les laver avec de l’eau légèrement vinaigrée , les rincer, les égoutter puis les découper en tronçons de 5 cm.
    2. Dans un faitout ou dans le récipient intérieur d’u autocuiseur, y ajouter l’eau puis les liserons d’eau et remuer sans cesser pendant quelques minutes (les légumes doivent rester croquants). Arrêter la cuisson et mettre de côté.
    3. Ajouter la sauce aux liserons d’eau réservés, bien mélanger. Servir aussitôt.