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Je prépare des plats à l’aide d’ingrédients et de techniques de cuisson saines et je vous propose une démarche simple et rapide afin de mieux combiner des saveurs exotiques, réussir des plats en tenant compte de la gastronomie moléculaire et de l’art culinaire.

Sauce verte ou jaune avec ou sans avocats – salsa verde o amarillo con o sin aguacate

PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

Sauce légendaire de la cuisine du Mexique qui accompagne les enchiladas, les chilaquiles, tacos et tamales. On la mange aussi avec des totopos. La quantité de chiles dépend de votre goût. Il est préférable d’en ajouter que de tenter de les enlever car ce sera pas possible. De toute façon on peut ajouter un peu de pesto de chile de árbol ou de guajillo comme sur la  photo ci-après. Elle se conserve deux  jours au frigo. Pour la retaper, il suffit d’ajouter un peu d’eau ou de jus de lime ou d’orange afin de lui conférer sa substance originale. Pour sa part, la sauce verte aux avocats est plus piquante. Elle est idéale pour les tacos, salbutes, panuchos, garnachas et d’autres plats d’accompagnement. La présence d’avocat réduit le piquant des chiles.

POUR LA SAUCE VERTE

Eau filtrée pour la cuisson des tomatillos
20 tomatillos, pelure enlevée puis rincées
3 chiles jalapeños ou serranos / ou 1 habanero sans les graines ni la tige
1 moyen oignon rouge grossièrement tranché
3 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1 c à s de pâte de miso blanc délayée dans 35 ml d’eau filtrée bouillante
1/8 tasse de cilantro ou quelques feuilles d’epazote
1 cuillerée à soupe de pâte de chile de arbol (optionnel)

  1. Verser l’eau dans un faitout puis porter l’eau à ébullition.
  2. Incorporer les tomatillos puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Égoutter et jeter l’eau.
  3. Broyer tous les ingrédients à l’aide d’un robot ou les écraser à l’aide d’un mortier.

POUR LA SAUCE VERTE AVEC DES AVOCATS

4 tomatillos sans la pelure puis rincées à l’eau froide brièvement
1 moyen oignon rouge coupé grossièrement
3 gousses d’ail sans la pelure puis écrasées
1 chile habanero grillé sans la tige et ni les graines
2 gros avocats mûrs pelés et dénoyautés puis écrasés avec les mains
1/8 tasse de cilantro
1 c à s de pâte de miso blanc délayée dans 35 ml d’eau filtrée bouillante

  1. Cuire les tomatillos dans l’eau de cuisson pendant 5 minutes. Ajouter l’oignon, puis continuer la cuisson pendant 5 autres minutes. Y ajouter l’ail.
  2. Égoutter puis passer au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin afin de faire tourner les lames librement.
  3. Retirer la sauce du blender puis incorporer les avocats broyées avec les mains. Ajouter les chiles.

On peut servir la sauce avec les noyaux pour rendre la présentation plus dramatique.

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