Je prépare des plats à l’aide d’ingrédients et de techniques de cuisson saines et je vous propose une démarche simple et rapide afin de mieux combiner des saveurs exotiques, réussir des plats en tenant compte de la gastronomie moléculaire et de l’art culinaire.
Le cresson de fontaine dégage une saveur légèrement poivrée et la fenouil procure un goût légèrement sucré. La vinaigrette gingembre-poire rend la salade plus que savoureuse. On peut tout aussi bien utiliser une poire Bartlett qui est plus sucrée ou toute autre variété. Afin de rendre la salade plus copieuse, on peut y ajouter des haricots de son choix ou des cubes de tempeh cuits à la vapeur douce.
VINAIGRETTE
1 grosse poire, pelée et coeur enlevé, hachée grossièrement
1 petite échalote, émincée
1 c à s de gingembre frais râpé
1 1/2 c à s de vinaigre de cidre de pomme / ou de jus de lime frais
1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
SALADE
1 quantité de cresson de fontaine, tiges enlevées et départies, haché grossièrement
1 bulbe de fenouil, finement hachée
3 tasses (90 g) de pousses de feuilles légumes assorties
1 petite branche de céleri, finement hachée
1/4 tasse (25 g) de noix de pécan, haché grossièrement
Arilles de grenades (optionnel)
Fines tranches de poires (optionnel)
POUR LA VINAIGRETTE
Dans un mini blender de puissance ou un robot culinaire, combiner tous les ingrédients de la vinaigrette, puis moudre jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Si la vinaigrette est trop épaisse, y ajouter un peu d’eau filtrée, 1 cuillère à soupe à la fois. Goûter puis rectifier l’assaisonnement si désiré.
POUR LA SALADE
Dans un grand bol, combiner le cresson, le fenouil, les pousses, le céleri et les noix de pécan. Y ajouter autant de vinaigrette qu’il est nécessaire afin de bien enduire le tout. (On peut conserver la vinaigrette en surplus au réfrigérateur dans un bocal hermétique). Ajouter les arilles de grenade et les tranches de poires (si utilisées).
Cette plus que délicieuse salade à la française est réalisée avec une variété d’herbes fraîches, des pommes de terre cuites à point ainsi qu’avec une vinaigrette savoureuse. Si possible, préparer cette salade quelques heures à l’avance afin de permettre aux saveurs de se dégager.
1 kg de petites pommes de terre jaunes, non pelées
3 c à s d’échalotes émincées (parties blanches et vertes)
2 c à s de cilantro, émincé / ou pousses de brocoli
2 c à s d’aneth frais, émincé
1 c à s de ciboulette
3 c à s de levure alimentaire
1 c à s d’eau filtrée
2 à 3 c à s de jus de lime frais / ou de vinaigre de cidre de pomme
1 c à s de pâte de miso blanc
1/4 c à c de poudre d’oignon
1/4 c à c de pippali moulu / ou de poivre noir fraîchement moulu
1/4 c à c de substitut de sel sans sodium (optionnel)
2 c à s d’épine vinette (optionnel)
1/2 tasse de tomates cerises (optionnel)
Cuire à la vapeur douce les pommes de terre dans un panier en silicone ou dans de l’eau filtrée jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres mais encore fermes, soit environ 25 à 30 minutes. Égoutter puis les couvrir d’eau froide afin de les chambrer. Une fois refroidies, les couper en dés de 1 à 2 cm. Réserver 1/4 tasse (40 g) de pommes de terre, puis transférer le reste dans un grand bol et y ajouter l’échalote, le cilantro, l’aneth et la ciboulette.
Dans un petit blender de puissance ou un robot culinaire, combiner la tasse (40 g) de pommes de terre réservées, la levure alimentaire, l’eau filtrée, la pâte de miso, la poudre d’oignon, le pippali et le substitut de sel (si utilisé). Mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter un peu plus d’eau si la vinaigrette devient trop épaisse.
Verser la vinaigrette sur le mélange de pommes de terre puis mélanger délicatement afin de bien combiner. Goûter puis rectifier l’assaisonnement si désiré. Couvrir puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.
PRÉSERVER L’OUIE: QUOI MANGER POUR RALENTIR LA PERTE AUDITIVE?
Les bruits forts peuvent-ils endommagent l’oreille interne en raison des contractions dans les vaisseaux sanguins?
Des chercheurs ont découvert qu’en raison de leur régime les Mabaan (Audiométrie Haute Fréquence en Presbycusis)n’éprouvent aucun symptôme de la perte auditive liée à l’âge (PALA) ni ne souffraient de maladie de l’artère coronaire. Qu’est-ce qui tue la plupart de nous dans notre monde industrialisé et qu’eux rien ne semble les toucher du tout?
La pression artérielle des Mabaan est parfaite (110/70), alors que la plupart de nous commençons à souffrir d’hypertension dans notre quarantaine. C’est pas trop rigolo! Que mangent-ils enfin? Leur régime est principalement centré sur le sorgho et presque pas de protéines animales.
Les chercheurs suggèrent qu’il s’agit d’obstruction par athérosclérose dans les petits vaisseaux sanguins qui irriguent l’oreille interne et qui peut être la cause de la perte d’audition liée à l’âge dans la plupart des régions du monde. Les membres de la tribu Mabaan ne mangent pas de sucre industriel, n’ont pas de caries dentaires. Le sorgho possède un niveu très bas en glycémie due à la présence d’amidon avec une quantité de 25% de sucre dans le sang de moins que le blé entier. Les bruits forts endommagent l’oreille interne en raison des contractions dans les vaisseaux sanguins. Il peut permettre d’expliquer le lien entre l’obésité et la perte audiive. Voir: see.nf/earfoods.
Cette copieuse et colorée salade peut être servie pour un dîner, un pique-nique ou un souper léger. Les baies de goji peuvent remplacer l’épine vinette. On peut ajouter des dattes dénoyautées ainsi que des bleuets (myrtilles) pour un repas plus copieux. La préparation demande un peu de patience mais pas trop et permet de méditer sur la chance unique de vivre dans le Paradis terrestre qui est nôtre.
1 1/2 (370 g) de pois chiches fait maison / ou en conserve sans BPA
2 c à s d’épine vinettes séchées
450 g de pommes de terre douce violettes ou jaunes, pelées et coupées en dés de 1 cm
6 tasses (120 g) de laitue aragula / ou jeune chou frisé, grossièrement haché
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique / ou de cidre de pommes
1 c à s de beurre d’amande
1 c à s de pâte de miso blanc
1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
1 pomme croquante au miel (Honey Crisp) / ou autre variété de son choix
1/2 tasse (60 g) de céleri haché
1/4 tasse (25 g) d’amandes émincées
2 échalotes (parties vertes et blanches)
Pré-chauffer le four à 400°F (205°C). Mettre de côté une grande plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin.
Éponger les pois chiches avec un essuie-tout afin d’en retirer la peau. Répandre sur la plaque préparée pour la cuisson au four. Cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pois deviennent croquants, tout en les retournant après 10 minutes environ afin de les rôtir uniformément et qu’ils ne noircissent ou brûlent pas. Retirer du four puis laisser refroidir en les mettant de côté.
Mettre l’épine vinette dans un petit bol et recouvrir d’eau chaude afin de les faire gonfler. Mettre de côté pendant 10 minutes afin d’attendrir.
Cuire à la vapeur douce les pommes de terre douces dans un panier en silicone, puis les cuire «al dente» pendant 10 à 15 minutes afin de les rendre tendres. (À l’instar des frites, elles doivent encore être croquantes et pas trop cuites).
Disposer les feuilles d’aragula dans un grand bol de service. Y ajouter les cubes de pommes de terre douces cuites puis mettre de côté.
Dans un extracteur de nutriments suralimenté de puissance ou un robot culinaire, combiner le vinaigre, le beurre d’amandes, le miso et le pippali. Moudre jusqu’à ce qu’à obtenir une sauce onctueuse. Mettre de côté.
Peler la pomme puis la couper en tranche de 1 cm puis la transférer dans le bol. Verser la sauce sur la pomme puis bien mélanger. Ajouter le tout à la salade d’aragula et de pommes de terre. Égoutter l’épine vinette puis l’ajouter à la salade avec le céleri, les amandes, l’échalote, et les pois chiches. Mélanger doucement pour combiner et servir.
PRÉSERVER LE CERVEAU: LE MYTHE DU MYTHE ET LE MYTHE DE LA SÉNILITÉ
La démence est-elle une conséquence inévitable du vieillissement? Perdons-nous tous nos neuronesque avions jadis étant jeune? Dr Greger: How not to Age
– Avant que la pandémie du COVID-19 sévisse et qu’il fut considéré comme étant le septième tueur en 2020, la maladie d’Alzheimer était la sixième cause de mortalité. Le temps moyen écoulé entre le diagnostic de la démence et la mort était de 5 ans. Pendant que les personnes ne mourraient pas de la démence, la maladie aboutissait à des complications mettant la vie en danger, telle la pneumonie d’inhalation due aux difficultés d’avaler, que la famille peut éventuellement décider de na pas traiter.
– La bonne nouvelle, la démence n’est pas une conséquence inévitable du vieillissement. «Le mythe de la sénilité»: la démence est une maladie, non une partie normale de la vieillesse.
– Nous avons environ 85 milliards de neurones, nos cellules nerveuses dans notre cerveau. Nous en perdons 10% par année tout en laissant environ la moitié en atteignant le vieil âge. Atteint le vieil âge, notrre cerveau a encore 96 à 98% des neurones que avions jadis étant jeune. Comment faire pour les garder en vie? Faut-il remettre en cause son style de vie? Le régime végétalien est-il un remède?
Quand bien même on peut utiliser des champignons blancs dans ce savoureux pâté, il est possible d’obtenir des saveurs plus démarquées en préparant un mélange de champignons sauvages. Ce pâté est même meilleur le lendemain de sa confection. Servir avec des craquelins sans sel ou des avec des crudités. Si vous n’avez pas de farine d’avoine, vous pouvez utiliser de la farine d’amande ou une autre farine de son choix.
1 petit oignon rouge, haché
3 gousses d’ail hachées
3 tasses de champignons (195 g) de champignons hachés
1 tasse (160 g) de pois chiches maison / ou en conserve sans BPA, égouttés et rincés
3 c à s de farine d’avoine
1/4 tasse (60 g) de tahini
1 c à s de pâte de miso blanc
1 c à c de thym séché / ou sarriette
1/4 c à c de pippali / ou poivre noir fraîchement moulu
2 c à s de cilantro frais haché
Tortillas à blé entier sans sel cuits au four / ou craquelins de riz croustillant cuit au four, pour accompagnement
Légumes crus: radis, petites pommes de terre douces hydratées avec la peau, bouchées de pommes de terre douces violettes, …
Pré-chauffer le four à 350°F (175°C). Choisir une casserole à cuisson de 23 cm ou plus et recouvrir de papier parchemin. Mettre de côté.
Dans une grande casserole ou poêlon ou récipient intérieur d’un multicuiseur,, chauffer à feu moyen 1/4 de tasse (50 ml) d’eau filtrée. Ajouter l’oignon rouge et l’ail. Couvrir puis laisser mijoter jusqu’à ce que les ingrédients deviennent translucides, soit pendant environ 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire, sans couvercle, jusqu’à ce que les champignons deviennent tendres et que tout le liquide soit absorbé, soit environ 5 à 7 minutes. Mettre de côté.
Dans un blender ou un robot culinaire, réduire en purée les pois chiches. Ajouter la farine, le tahini, le miso, le thym ou la sarriette, le pippali, ainsi que le cilantro. Moudre par impulsion pour combiner. Ajouter le mélange de champignons puis continuer à moudre jusqu’à ce que le tout devienne lisse et onctueux. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement au besoin, puis transférer dans le mélange dans la casserole à cuisson en attente.
Cuire au four jusqu’à ce qu’il devienne ferme, soit environ 35 à 45 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir à la température de la pièce. Au moment de servir, utiliser une grande spatule afin de le dégager et le renverser sur un plateau. Servir le pâté à la température de la pièce. S’il n’est pas consommé le jour même, couvrir et le transférer au réfrigérateur jusqu’au moment jugé opportun. Il peut être conservé pendant 5 jours. Proposer des accompagnements.
PRÉPARER SOI-MÊME SA FARINE DE BLÉ
Il est super facile (et très économique) que de préparer soi-même sa propre farine de blé à la maison. Il s’agit seulement d’incorporer des flocons entiers d’avoine, puis de les moudre jusqu’à ce que les flocons soient réduits en une fine poudre. Il ne s’agira que de l’entreposer dans un bocal hermétique.
Quelle joie de pouvoir déguster ces plus que délicieuses pommes de terre en tant que collation ou une partie d’un repas. Idéale pour un pique nique. Tentez de dénicher des pommes de terre qui une dimension semblable à celles de oeufs, qui une fois coupées en demies, accueillent la sublime farce. Si on ne possède pas une poche à pâtisserie, on peut tout simplement utiliser un grand sac de plastique. On peut utiliser une cuillère afin de les farcir.
12 petites pommes de terre blanches / ou Yukon Gold / ou à chair violette
2 c à s de levure alimentaire
1 c à s de pâte de miso blanc
1 1/2 c à c de vinaigre de cidre de pommes
1 c à s de jus de lime
1/4 c à c de curcuma moulu
1/4 c à c de poudre d’oignon
Lait de soja maison, si nécessaire
Paprika fumé, pour la garniture
Porter à ébullition une casserole ou le récipient interne d’un multicuiseur remplie d’eau. Y ajouter les pommes de terre puis cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Ne pas sur-cuire. Les égoutter, puis les transférer dans un bol rempli d’eau filtrée froide. Mettre de côté pendant 5 minutes puis les égoutter de nouveau. (On peut les cuire au four «al dente»)
En choisir neuf qui semblent avoir la même dimension les unes par rapport aux autres. Sur une surface plate, les couper en deux sur la longueur. Utiliser une cuillère parisienne ou une cuillère à café afin de retirer une boule de pomme de terre, juste hors du centre, en y laissant une échancrure dans chacune des pommes de terre. Transférer les portions dans un bol. Mettre de côté.
Peler les trois autres pommes de terre cuites, et les placer dans le bol content les portions de pommes de terre mises de côté. Ajouter la levure alimentaire, la pâte de miso, le vinaigre, le jus de lime, le curcuma et la poudre d’oignon. Utiliser une fourchette ou une presse-purée, ou un robot culinaire, puis moudre jusqu’à ce que le mélange devienne très lisse. Goûter puis rectifier l’assaisonnement au besoin. Si le mélange est trop épais, ajouter du lait de soja, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la consistance recherchée soit atteinte.
Transférer le mélange pour la farce dans une poche à pâtisserie et douilles dotée d’une grosse étoile. Remplir du mélange chacune des neuf demies pommes de terre . Les disposer sur une grande assiette et saupoudrer avec une petite quantité de paprika fumé.
Les pommes de terre sont meilleures savourées à la température ambiante, le jour même de leur confection. Sinon, les couvrir puis les transférer au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis les remettre à la température de la pièce, afin que les magnifiques saveurs se dégagent.
Cette trempette est idéale lorsqu’elle est dégustée avec des craquelins ou des croustilles pita sans sel à blé entier. On peut la servir avec des crudités telles que des fleurons de chou-fleur, des tomates cerises. On peut utiliser toutes autres légumes-feuilles pour remplacer les épinards. Pour une trempette plus consistante, on peut ajouter 1/2 tasse (60 g) de haricots blancs au moment de la moudre.
1 paquet (285 g) de jeunes pousses d’épinards fraîches
2 gousses d’ail
2 c à c de pâte de miso blanc
1/4 tasse (60 g) de tahini
3 c à s de jus de lime frais
1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
1 c à c de graines de sésame légèrement grillées sans huile
Cuire légèrement à la vapeur pendant 2 minutes les pousses d’épinards dans une casserole en y versant 3 à 4 cm d’eau. Retirer du feu puis les presser légèrement afin d’extraire toute eau résiduelle. Mettre de côté.
Dans un blender ou un robot culinaire, moudre l’ail et le miso. Ajouter le tahini, le jus de lime et le pippali. Continuer à moudre jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. À l’aide d’une spatule en silicone ou en bois, retirer la trempette et la transférer dans un bol et y saupoudrer des graines de sésame.
Si la trempette n’est pas utilisée immédiatement, la transférer au réfrigérateur jusqu’au moment jugé opportun. Elle peut se conserver jusqu’à 3 jours.
Pour cette recette, recherchez des pommes de terre douces de 8 cm de diamètre afin de pouvoir obtenir des rondelles minces et uniformes.
2 longues pommes de terre douces jaunes / ou à chair violette
1 mangue mûre, pelée, dénoyautée, et finement hachée
2 c à s de cilantro finement haché
1. /12 c à s d’échalotes finement hachées (parties vertes et blanches)
1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
1 avocat mûr
1 c à s de jus de lime frais
Pré-chauffer le four à 425°F (220°C). Mettre de côté une grande plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin.
Couper les pommes de terre douces en fines rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les rondelles sur une seule couche sur la grande plaque de cuisson en attente. Transférer au four et griller pendant 15 minutes. Retourner les rondelles sur elles-même et continuer à griller pendant encore 5 autres minutes.
Pendant ce temps, combiner la mangue, le cilantro, les échalotes, et le pippali. Peler et dénoyauter l’avocat, puis le couper en dés. Transférer l’avocat dans un petit bol et l’asperger de jus de lime. Bien mélanger pour bien combiner.
Pour servir, verser la relish mangue-avocat sur chacune des es rondelles de pommes de terre rondes et les disposer sur une grande assiette de service.
Cette sauce à la fois acidulée et crémeuse constitue un complément idéal pour préparer un tempeh épicé. À l’Instar des cuisines asiatiques, il est possible d’utiliser des légumes-feuilles pour des salades pour remplacer les tortillas en guise de wraps et y ajouter la sauce.
240 g de tempeh, soja fermenté naturellement sans gluten
2 c à c de poudre de chili
1 c à c de paprika fumé
1 gros oignon rouge, coupé en deux sur long puis finement tranché
1 gros poivron jaune, coeur et graines enlevées, et finement tranché
1 moyenne courgette, nettoyée puis coupé en lamelles
2 gousses d’ail émincées
1/2 c à c de cumin noir
1/2 c à c de cumin moulu
1/2 c à c de coriandre moulu
1/4 c à c de poivre de cayenne
4 grandes tortillas à blé entier
Sauce ranch (voir plus bas)
1 tasse (25 g) de chou frisé / ou laitue / ou autres légumes-feuilles
1/4 (30 g) de chili jalapeno, peau et graines enlevés, tranché en lamelles
4 quartiers de lime
Cuire à la vapeur douce le tempeh à l’aide d’un panier en silicone après y avoir ajout suffisamment d’eau dans le récipient, pendant environ 15 minutes. Couper le tempeh en fines lamelles. Dans un poêlon, chauffer 2 cuillerées à soupe d’eau (30 ml) à feu moyen, y ajouter les lamelles de tempeh. Saupoudrer le tempeh de 1 cuillerée de poudre de chili et 1/2 cuillerée à café de paprika fumé. Cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté, les retournant si nécessaire. Transférer les tempeh sur une plaque à cuisson puis le remettre sur la cuisinière.
Ajouter environ 1/4 de tasse (60 ml) d’eau dans le poêlon puis chauffer jusqu’à ce qu’il devienne chaud. Ajouter l’oignon, le poivron, la courgette et l’ail. Sauter pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Ajouter 1 à 2 cuillerée(s) à soupe (40 à 60 ml) de plus, davantage afin que légumes ne collent pas au fond.
Ajouter les lamelles de tempeh, puis remuer tout en ajoutant le reste de la poudre de chili, ainsi que la 1/2 cuillerée à café de papriika, le cumin noir, le cumin, la coriandre ainsi que le poivre de cayenne. Continuer à cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.
Servir à la louche la farce des fajitas jusqu’aux deux tiers des tortillas. Rouler les tortillas, rentrer les côtés. Verser à leur sommet la sauce ranch. Ajouter le choux et le jalapeno, proposer des quartiers de lime sur le côté, et servir.
SAUCE RANCH
PRODUIT: 1 TASSE (235 ML) – DIFFICULTÉ: FACILE
1/2 tasse (60 g) de noix de cajou
1 gousse d’ail 🧄 , écrasée
1/2 tasse (120 ml) de lait de soja sans sucre
1 c à s de vinaigre de cidre de pommes
1 c à c de jus de lime
1 c à s d’échalote 🧅 rouge, haché
1 c à c de pâte de miso blanc
1/2 c à c de poudre d’oignon
1/4 c à c de pippali / ou de poivre noir fraîchement moulu
Dans une petite casserole, y ajouter les noix de cajou et ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition puis diminuer le feu à moyen-bas et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Égoutter les noix de cajou puis les transférer dans un petit blender de puissance. Ajouter le lait de soja, le jus de lime, le vinaigre, l’ail, l’échalote, la pâte de miso, la poudre d’oignon, et le pippali.
1 grosse mangue mûre, pelée, dénoyautée, puis haché
2 c à s de vinaigre de riz
1 c à c de pâte de miso blanc
1/2 c à c de flocons de piment rouge (optionnel)
Dans un extracteur de nutriments suralimenté de puissance ou un robot culinaire, combiner tous les ingrédients puis procéder jusqu’à ce que la sauce devienne lisse. Transférer dans un bol et mettre de côté.
1/4 c à c de pippali / ou de poivre noir fraîchement moulu
Dans une petite casserole, y ajouter les noix de cajou et ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition puis diminuer le feu à moyen-bas et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Égoutter les noix de cajou puis les transférer dans un extracteur de nutriments suralimenté de puissance. Ajouter le lait de soja, le jus de lime, le vinaigre, l’ail, l’échalote, la pâte de miso, la poudre d’oignon, et le pippali.
Moudre jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Goûter puis rectifier l’assaisonnement au besoin. Transférer dans un bol, couvrir puis réfrigérer pour un minimum de 20 minutes avant de servir, afin de permettre aux saveurs de se dégager.
Cuisine anti-âge 