Cuisine anti-âge

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Je prépare des plats à l’aide d’ingrédients et de techniques de cuisson saines et je vous propose une démarche simple et rapide afin de mieux combiner des saveurs exotiques, réussir des plats en tenant compte de la gastronomie moléculaire et de l’art culinaire.

  • Pâté aux champignons

    PRODUIT: 6 À 8 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Quand bien même on peut utiliser des champignons blancs dans ce savoureux pâté, il est possible d’obtenir des saveurs plus démarquées en préparant un mélange de champignons sauvages. Ce pâté est même meilleur le lendemain de sa confection. Servir avec des craquelins sans sel ou des avec des crudités. Si vous n’avez pas de farine d’avoine, vous pouvez utiliser de la farine d’amande ou une autre farine de son choix.

    • 1 petit oignon rouge, haché
    • 3 gousses d’ail hachées
    • 3 tasses de champignons (195 g) de champignons hachés
    • 1  tasse (160 g) de pois chiches maison / ou en conserve sans BPA, égouttés et rincés
    • 3 c à s de farine d’avoine
    • 1/4 tasse (60 g) de tahini
    • 1 c à s de pâte de miso blanc
    • 1 c à c de thym séché / ou sarriette
    • 1/4 c à c de pippali / ou poivre noir fraîchement moulu
    • 2 c à s de cilantro frais haché
    • Tortillas à blé entier sans sel cuits au four / ou craquelins de riz croustillant cuit au four, pour accompagnement
    • Légumes crus: radis, petites pommes de terre douces  hydratées avec la peau, bouchées de pommes de terre douces violettes, …
    1. Pré-chauffer le four à 350°F (175°C). Choisir une casserole à cuisson de 23 cm ou plus et recouvrir de papier parchemin. Mettre de côté.
    2. Dans une grande casserole ou poêlon ou récipient intérieur d’un multicuiseur,, chauffer à feu moyen 1/4 de tasse (50 ml) d’eau filtrée. Ajouter l’oignon rouge et l’ail. Couvrir puis laisser mijoter jusqu’à ce que les ingrédients deviennent translucides, soit pendant environ 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire, sans couvercle, jusqu’à ce que les champignons deviennent tendres et que tout le liquide soit absorbé, soit environ 5 à 7 minutes. Mettre de côté.
    3. Dans un blender ou un robot culinaire, réduire en purée les pois chiches. Ajouter la farine, le tahini, le miso, le thym ou la sarriette, le pippali, ainsi que le cilantro. Moudre par impulsion pour combiner. Ajouter le mélange de champignons puis continuer à moudre jusqu’à ce que le tout devienne lisse et onctueux. Goûter afin de rectifier l’assaisonnement au besoin, puis transférer dans le mélange dans la casserole à cuisson en attente.
    4. Cuire au four jusqu’à ce qu’il devienne ferme, soit environ 35 à 45 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir à la température de la pièce. Au moment de servir, utiliser une grande spatule afin de le dégager et le renverser sur un plateau. Servir le pâté à la température de la pièce. S’il n’est pas consommé le jour même, couvrir et le transférer au réfrigérateur jusqu’au moment jugé opportun. Il peut être conservé pendant 5 jours. Proposer des accompagnements. 

    PRÉPARER SOI-MÊME SA FARINE DE BLÉ

    Il est super facile (et très économique) que de préparer soi-même sa propre farine de blé à la maison. Il s’agit seulement d’incorporer des flocons entiers d’avoine, puis de les moudre jusqu’à ce que les flocons soient réduits en une fine poudre. Il ne s’agira que de l’entreposer dans un bocal hermétique.

  • Pommes de terre douces farcies

    PRODUIT: 6 PORTIONS– DIFFICULTÉ: MODÉRÉE

    Quelle joie de pouvoir déguster ces plus que délicieuses pommes de terre en tant que collation ou une partie d’un repas. Idéale pour un pique nique. Tentez de dénicher des pommes de terre qui une dimension semblable à celles de oeufs, qui une fois coupées en demies, accueillent la sublime farce. Si on ne possède pas une poche à pâtisserie, on peut tout simplement utiliser un grand sac de plastique. On peut utiliser une cuillère afin de les farcir. 

    • 12 petites pommes de terre blanches / ou Yukon Gold / ou à chair violette
    • 2 c à s de levure alimentaire
    • 1 c à s de pâte de miso blanc
    • 1 1/2 c à c de vinaigre de cidre de pommes
    • 1 c à s de jus de lime
    • 1/4 c à c de curcuma moulu
    • 1/4 c à c de poudre d’oignon
    • Lait de soja maison, si nécessaire
    • Paprika fumé, pour la garniture
    1. Porter à ébullition une casserole ou le récipient interne d’un multicuiseur remplie d’eau. Y ajouter les pommes de terre puis cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Ne pas sur-cuire. Les égoutter, puis les transférer dans un bol rempli d’eau filtrée froide. Mettre de côté pendant 5 minutes puis les égoutter de nouveau. (On peut les cuire au four «al dente»)
    2. En choisir neuf qui semblent avoir la même dimension les unes par rapport aux autres. Sur une surface plate, les couper en deux sur la longueur. Utiliser une cuillère parisienne ou une cuillère à café afin de retirer une boule de pomme de terre, juste hors du centre, en y laissant une échancrure dans chacune des pommes de terre. Transférer les portions dans un bol. Mettre de côté.
    3. Peler les trois autres pommes de terre cuites, et les placer dans le bol content les portions de pommes de terre mises de côté. Ajouter la levure alimentaire, la pâte de miso, le vinaigre, le jus de lime, le curcuma et la poudre d’oignon. Utiliser une fourchette ou une presse-purée, ou un robot culinaire, puis moudre jusqu’à ce que le mélange devienne très lisse. Goûter puis rectifier l’assaisonnement au besoin. Si le mélange est trop épais, ajouter du lait de soja, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la consistance recherchée soit atteinte. 
    4. Transférer le mélange pour la farce dans une poche à pâtisserie et douilles dotée d’une grosse étoile. Remplir du mélange chacune des neuf demies pommes de terre . Les disposer sur une grande assiette et saupoudrer avec une petite quantité de paprika fumé. 
    5. Les pommes de terre sont meilleures savourées à la température ambiante, le jour même de leur confection. Sinon, les couvrir puis les transférer au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, puis les remettre à la température de la pièce, afin que les magnifiques saveurs se dégagent.

  • Trempette acidulée aux épinards et au tahini

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Cette trempette est idéale lorsqu’elle est dégustée avec des craquelins ou des croustilles pita sans sel à blé entier. On peut la servir avec des crudités telles que des fleurons de chou-fleur, des tomates cerises. On peut utiliser toutes autres légumes-feuilles pour remplacer les épinards. Pour une trempette plus consistante, on peut ajouter 1/2 tasse (60 g) de haricots blancs au moment de la moudre.

    • 1 paquet (285 g) de jeunes pousses d’épinards fraîches
    • 2 gousses d’ail
    • 2 c à c de pâte de miso blanc
    • 1/4 tasse (60 g) de tahini
    • 3 c à s de jus de lime frais
    • 1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
    • 1 c à c de graines de sésame légèrement grillées sans huile
    1. Cuire légèrement à la vapeur pendant 2 minutes les pousses d’épinards dans une casserole en y versant 3 à 4 cm d’eau. Retirer du feu puis les presser légèrement afin d’extraire toute eau résiduelle. Mettre de côté.
    2. Dans un blender ou un robot culinaire, moudre l’ail et le miso. Ajouter le tahini, le jus de lime et le pippali. Continuer à moudre jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. À l’aide d’une spatule en silicone ou en bois, retirer la trempette et la transférer dans un bol et y saupoudrer des graines de sésame.
    3. Si la trempette n’est pas utilisée immédiatement, la transférer au réfrigérateur jusqu’au moment jugé opportun. Elle peut se conserver jusqu’à 3 jours.

  • Rondelles de pommes de terre douces avec sauce-relish mangue-avocat

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: MODÉRÉ

    Pour cette recette, recherchez des pommes de terre douces de 8 cm de diamètre afin de pouvoir obtenir des rondelles minces et uniformes.

    • 2 longues pommes de terre douces jaunes / ou à chair violette
    • 1 mangue mûre, pelée, dénoyautée, et finement hachée
    • 2 c à s de cilantro finement haché
    • 1. /12 c à s d’échalotes finement hachées (parties vertes et blanches) 
    • 1/4 c à c de pippali moulu / ou poivre noir fraîchement moulu
    • 1 avocat mûr
    • 1 c à s de jus de lime frais
    1. Pré-chauffer le four à 425°F (220°C). Mettre de côté une grande plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin.
    2. Couper les pommes de terre douces en fines rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
    3. Disposer les rondelles sur une seule couche sur la grande plaque de cuisson en attente. Transférer au four et griller pendant 15 minutes. Retourner les rondelles sur elles-même et continuer à griller pendant encore 5 autres minutes.
    4. Pendant ce temps, combiner la mangue, le cilantro, les échalotes, et le pippali. Peler et dénoyauter l’avocat, puis le couper en dés. Transférer l’avocat dans un petit bol et l’asperger de jus de lime. Bien mélanger pour bien combiner.
    5. Pour servir, verser la relish mangue-avocat sur chacune des es rondelles de pommes de terre rondes et les disposer sur une grande assiette de service.

  • Fajitas au tempeh épicé avec sauce ranch

    PRODUIT: 4 PORTIONS  DIFFICULTÉ: MODÉRÉE

    Cette sauce à la fois acidulée et crémeuse constitue un complément idéal pour préparer un tempeh épicé. À l’Instar des cuisines asiatiques, il est possible d’utiliser des légumes-feuilles pour des salades pour remplacer les tortillas en guise de wraps et y ajouter la sauce.

    • 240 g de tempeh, soja fermenté naturellement sans gluten
    • 2 c à c de poudre de chili
    • 1 c à c de paprika fumé
    • 1 gros oignon rouge, coupé en deux sur long puis finement tranché
    • 1 gros poivron jaune, coeur et graines enlevées, et finement tranché
    • 1 moyenne courgette, nettoyée puis coupé en lamelles
    • 2 gousses d’ail émincées
    • 1/2 c à c de cumin noir
    • 1/2 c à c de cumin moulu
    • 1/2 c à c de coriandre moulu
    • 1/4 c à c de poivre de cayenne
    • 4 grandes tortillas à blé entier
    • Sauce ranch (voir plus bas)
    • 1 tasse (25 g) de chou frisé / ou laitue / ou autres légumes-feuilles
    • 1/4 (30 g) de chili jalapeno, peau et graines enlevés, tranché en lamelles
    • 4 quartiers de lime
    1. Cuire à la vapeur douce le tempeh à l’aide d’un panier en silicone après y avoir ajout suffisamment d’eau dans le récipient, pendant environ 15 minutes. Couper le tempeh en fines lamelles. Dans un poêlon, chauffer 2 cuillerées à soupe d’eau (30 ml) à feu moyen, y ajouter les lamelles de tempeh. Saupoudrer le tempeh de 1 cuillerée de poudre de chili et  1/2 cuillerée à café de paprika fumé. Cuire pendant environ 2 minutes de chaque côté, les retournant si nécessaire. Transférer les tempeh sur une plaque à cuisson puis le remettre sur la cuisinière.
    2. Ajouter environ 1/4 de tasse (60 ml) d’eau dans le poêlon puis chauffer jusqu’à ce qu’il devienne chaud.  Ajouter l’oignon, le poivron, la courgette et l’ail. Sauter pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Ajouter 1 à 2 cuillerée(s) à soupe (40 à 60 ml) de plus, davantage afin que légumes ne collent pas au fond.
    3. Ajouter les lamelles de tempeh, puis remuer  tout en ajoutant le reste de la poudre de chili, ainsi que la 1/2 cuillerée à café de papriika, le cumin noir, le cumin, la coriandre ainsi que le poivre de cayenne. Continuer à cuire jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres.
    4. Servir à la louche la farce des fajitas jusqu’aux deux tiers des tortillas. Rouler les tortillas, rentrer les côtés. Verser à leur sommet la sauce ranch. Ajouter le choux et le jalapeno, proposer des quartiers de lime sur le côté, et servir.

    SAUCE RANCH

    PRODUIT: 1 TASSE (235 ML)  – DIFFICULTÉ: FACILE

    • 1/2 tasse (60 g) de noix de cajou
    • 1 gousse d’ail 🧄 , écrasée
    • 1/2 tasse (120 ml) de lait de soja sans sucre
    • 1 c à s de vinaigre de cidre de pommes
    • 1 c à c de jus de  lime
    • 1 c à s d’échalote 🧅  rouge, haché
    • 1 c  à c de pâte de miso blanc
    • 1/2 c à c de poudre d’oignon
    • 1/4 c à c de pippali / ou de poivre noir fraîchement moulu
    1. Dans une petite casserole, y ajouter les noix de cajou et ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition puis diminuer le feu à moyen-bas et laisser mijoter pendant 15 minutes.
    2. Égoutter les noix de cajou puis les transférer dans un petit blender de puissance. Ajouter le lait de soja, le jus de lime, le vinaigre, l’ail, l’échalote, la pâte de miso, la poudre d’oignon, et le pippali.

  • Sauce à la mangue

    Pour accompagner les tortillas.

    • 1 grosse mangue mûre, pelée, dénoyautée, puis haché
    • 2 c à s de vinaigre de riz
    • 1 c à c de pâte de miso blanc
    • 1/2 c à c de flocons de piment rouge (optionnel)

    Dans un extracteur de nutriments suralimenté de puissance ou un robot culinaire, combiner tous les ingrédients puis procéder jusqu’à ce que la sauce devienne lisse. Transférer dans un bol et mettre de côté.

  • Sauce ranch

    Idéale pour préparer le «Fajitas au tempeh épicé avec sauce ranch».

    • 1/2 tasse (60 g) de noix de cajou
    • 1 gousse d’ail 🧄 , écrasée
    • 1/2 tasse (120 ml) de lait de soja sans sucre
    • 1 c à s de vinaigre de cidre de pommes
    • 1 c à c de jus de  lime
    • 1 c à s d’échalote 🧅  rouge, haché
    • 1 c  à c de pâte de miso blanc
    • 1/2 c à c de poudre d’oignon
    • 1/4 c à c de pippali / ou de poivre noir fraîchement moulu
    1. Dans une petite casserole, y ajouter les noix de cajou et ajouter suffisamment d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition puis diminuer le feu à moyen-bas et laisser mijoter pendant 15 minutes.
    2. Égoutter les noix de cajou puis les transférer dans un extracteur de nutriments suralimenté de puissance. Ajouter le lait de soja, le jus de lime, le vinaigre, l’ail, l’échalote, la pâte de miso, la poudre d’oignon, et le pippali.
    3. Moudre jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Goûter puis rectifier l’assaisonnement au besoin. Transférer dans un bol, couvrir puis réfrigérer pour un minimum de 20 minutes avant de servir, afin de permettre aux saveurs de se dégager.

  • Soupe soyeuse Shan 

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Cette soupe épaisse et jaune pâle est servie le matin dans les marchés de la région de Shan ainsi que dans le  nord de la Thaïlande. Bien qu’elle ressemble à un porridge, elle  mérite d’être préparée pour un repas du midi ou du soir. Son avantage est que l’on peut utiliser soupe restante  (sans les nouilles) afin de préparer du tofu Shan le lendemain pour faire le porridge.

    POUR LA SOUPE

    • 1 recette de tofu jaune pâle Shan (voir un peu plus bas)
    • 300 g de nouilles de sarrasin / ou 250 g de nouilles de pommes de terre douces vitelottes séchées cuites selon les indications du fabricant et mises de côté.

    ACCOMPAGNEMENT ET CONDIMENTS AU CHOIX

    • 1/2 tasse de noix multiples (Brésil, Grenoble), concassées
    • 3 à 4 c à s de sucre de dattes 2.0
    • 2 c à s d’huile de chili (optionnel)
    • 1 tasse ou plus de pois tendrils, blanchis
    • 1 poignée de feuilles de laitue / ou chou rouge, aragula
    • 1/2 tasse de feuilles de cilantro, hachées

    POUR LA RECETTE DE TOFU JAUNE SHAN – PRODUIT ENVIRON 4 TASSES

    Un des secrets culinaires les plus méconnus de l’Asie du Sud-Est est le tofu jaune safran Shan préparé avec de la farine de pois chiche. Très versatile, il peut être frit, consommé tel quel, ajouté à une soupe, à un porridge ou pour préparer une salade.

    Facile à préparer, le tofu Shan possède des saveurs supérieures à celles du tofu que nous connaissons, préparé avec des fèves de soJa. La farine de pois chiche peut être mélangée avec du sel ou non et de l’eau filtrée, puis cuite avec soin pour obtenir une texture ferme et lisse après quelques heures de repos au réfrigérateur.

    • 2 tasses de farine de pois chiche
    • 2 tasses d’eau filtrée
    • 1/2 c à c de substitut de sel (optionnel)
    • 4 tasses d’eau filtrée, de plus
    • 8  moules à gâteau /ou une casserole carrée de 20 cm x 20 cm

    SOUPE

    1. Préparer la recette de tofu jaune pâle Shan. On peut déposer le tofu au réfrigérateur pour plus tard ou le lendemain avant de préparer la soupe.
    2. Si vous prévoyez ne pas la servir immédiatement, recouvrir hermétiquement la soupe afin d’empêcher qu’une pellicule ou une peau se forme à la surface et mettre de côté. Au moment de servir, ajouter un peu d’eau pour éclaircir un peu le mélange et chauffer à feu moyen. Remuer pendant que la soupe se réchauffe afin d’empêcher la formation de grumeaux.
    3. Transférer les nouilles dans des bols individuels. Verser la soupe et inviter les convives à choisir les condiments et les accompagnements proposés. Ajouter la cilantro.

    RECETTE DE TOFU JAUNE SHAN

    1. Dans un grand bol, y ajouter la farine de pois chiche et le sel (si utilisé), 2 tasses d’eau  puis fouetter vigoureusement. S’assurer qu’il n’y ait pas de grumeaux  en utilisant au besoin un tamis et un autre bol puis  presser légèrement le mélange. Mettre de côté.
    2. Dans une grande casserole  de 30 cm,  verser les 4 autres tasses d’eau   et porter à ébullition, puis diminuer à feu moyen. Fouetter le mélange de pois chiche à plusieurs reprises à l’aide d’une cuillère en bois tout en versant le mélange dans la casserole d’eau bouillante. Au tout début, une mousse se formera à la surface puis se dissipera rapidement.
    3. Diminuer légèrement le feu puis tout en remuant sans cesse afin que le mélange ne colle pas au fond de la casserole . Après 5 minutes environ, le mélange deviendra épais.
    4. Transférer immédiatement le mélange dans les moules ou la casserole. Laisser reposer plusieurs minutes afin que le mélange refroidisse, puis transférer au réfrigérateur afin qu’il devienne ferme.
    5. Après 1 heure environ, il peut être servi comme tofu. Si vous planifier de le couper en tranches et préparer une salade. (il est préférable de le laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, voire, une nuit entière).
    6. Une fois prêt, transférer le tofu sur une planche à boulangerie si l’on utilise une casserole. Sa texture sera lisse, ferme et dense et non collante. Ainsi il s’avère très facile de le trancher sans le casser. S’il est encore trop mou, le remettre au réfrigérateur afin qu’il devienne ferme. Utiliser un couteau   très tranchant pour le trancher.

    LAMELLES DE TOFU

    Certains chefs Shan utilisent un genre de couteau à fromage afin de raser le tofu afin d’obtenir des lamelles qui ressemblent  un peu à  des nouilles. Si le tofu obtenu est très ferme, utiliser un couteau   à fromage afin d’obtenir de minces  lamelles de tofu pour préparer une salade ou une soupe ou servies avec une sauce de son choix.

    TOFU SHAN JAUNE SAFRAN

    Dans la région du centre de Birmanie, les chefs ajoutent du curcuma afin de rendre le tofu jaune tout comme dans la préparation de la soupe soyeuse Shan. Dans ce cas, ajouter 1/4 cuillerée à café de curcuma avec le sel  lors de la préparation du mélange de pois chiche.

  • Truffes aux amandes et chocolat

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    Un des plus beaux cadeaux de notre paradis terrestre. Ces  truffes sont sucrées et possèdent tant de nutriments qu’il m’est difficile de m’en passer. Ils sont irrésistibles. Fait environ 24 truffes.

    User comments
    • 1/3 tasse de dattes molles, dénoyautées /ou trempées dans de l’eau chaude si elles ne sont pas molles ou congelées
    • 1/3 tasse de noix  de pécan / ou de Grenoble, trempées dans de l’eau chaude pendant 3 heures puis égouttées
    • 3 c à s de beurre d’amande / ou beurre de noisettes
    • 1/2 tasse de poudre de cacao sans sucre
    • 1/4 tasse de sirop de dattes 2.0
    • 1 c à c d’extrait de vanille / ou de durion
    • Quantité d’amandes / ou de noisettes moulues / ou pistaches tranchées, pour enrober
    1. Combiner les dattes et les noix dans un robot culinaire ou un blender et procéder afin d’obtenir une pâte. Ajouter le beurre d’amande et continuer de moudre afin de combiner tous les ingrédients. Ajouter le cacao, le sirop de dattes, la vanille ainsi que 1 cuillerée à café d’eau 💧 . Impulser afin que tous les ingrédients soient bien combinés.
    2. Déposer une quantité du mélange entre ses doigts afin de constater comment tout se tient ensemble. Si le mélange est trop sec, y ajouter de l’eau 💧 , 1 cuillère à café à la fois, jusqu’à ce que le mélange prenne la forme de boulettes. Au cas où le mélange est trop mou, réfrigérer pendant 20 minutes ou davantage afin qu’il devienne plus consistant. Si le mélange est trop mou, ajouter 1 cuillerée de cacao à la fois. Utiliser ses mains 🙌 afin de former et de rouler une petite quantité du mélange d’un format de de 2,5 cm environ et transférer sur un plateau. Répéter l’opération pour le reste du mélange.
    3. Placer les amandes moulues ou les pistaches concassées dans un bol étroit. Rouler les truffes dans les amandes jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, tout en les pressant légèrement afin qu’elles en soient bien recouvertes. Transférer au réfrigérateur afin qu’elles deviennent fermes avant de servir.

  • Smoothie cerises-bleuets

    PRODUIT: 4 PORTIONS – DIFFICULTÉ: FACILE

    On peut choisir les fruits que l’on préfère, frais ou congelés. si les fruits ne sont pas assez sucrés, ajouter du sirop de dattes 2.0. Produit environ 2 1/2 tasses.

    • 1 tasse de bleuets congelés
    • 1/2 tasse de cerises 🍒  congelées
    • 1 banane 🍌  congelée, coupée avant sa congélation
    • 1 c à s de graines de lin moulues
    • 1 c à s de beurre d’amande
    • 1  à 1 1/2 tasses d’ eau 💦filtrée
    • 1/2 c à c de thé vert matcha en poudre
    • 1 c à s de germes de blé
    • 2 c à s de collagène marin (optionnel)
    • 1/2 tasses de pomme de terre douce, jaune ou violette (optionnel)
    1. Combiner tous les ingrédients avec l’ eau  dans un blender (mini et puissant de préférence) et procéder jusqu’à ce que le tout soit homogène et crémeux .
    2. Ajouter plus d’eau 💧  pour obtenir une consistance plus liquide.
    3. Servir immédiatement.